Jogjapedia


Gastronomi

Jogja Gastronomi | 2019-01-25 | Penulis : Amiluhur Soeroso

Wilayah Joglosemar (Yogyakarta, Solo, dan Semarang) bersama dengan Bandung dan Bali ditetapkan Menteri Pariwisata Arief Yahya sebagai “Destinasi Wisata Kuliner Nasional”, pada konferensi pers Wonderful Indonesia Culinary and Shopping Festival 2018 di Gedung Sapta Pesona Kementerian Pariwisata Republik Indonesia Jakarta pada tanggal 18 September 2018.[i]

Kuliner secara harfiah pengertiannya hanya berhubungan dengan masak-memasak saja[ii] atau berkaitan dengan dapur atau masakan[iii]. Kuliner berasal dari Bahasa latin culinarius atau culina yang berarti dapur. Kata ini mulai digunakan masyarakat pada pertengahan abad 17.[iv] Kalau pengertian tersebut dihubungkan dengan kegiatan makan makanan secara luas, sebenarnya tidaklah tepat. Ada istilah lain yang sebenarnya lebih cocok untuk menggambarkan aktivitas orang untuk mengkonsumsi makanan yaitu gastronomi.

Istilah gastronomi sendiri sudah ada sejak abad ke-4 sebelum Masehi, jauh sebelum istilah kuliner muncul yaitu ketika Archestratus menulis “Gastronomia” yang berarti “aturan untuk perut”. Gastronomia berisi panduan makan.[v] Kemudian pada tahun 1803, Jacques Berchoux di Perancis menulis puisi berjudul “la gastronomie ou l'homme des champs à table (Gastronomy, or the peasant at the table; Gastronomi, atau petani di meja)”[vi]

Gastronomi dipandang sebagai istilah yang lebih tepat untuk aktivitas yang berkaitan dengan makan makanan karena pemahamannya yang luas mulai dari memilih bahan baku, kemudian mencicipi, merasakan, menghidangkan masakan dan mengalami pengalaman mengkonsumsi serta mencari, mempelajari, meneliti dan menulis tentang pangan dan segala hal yang berkaitan dengan etika,[vii] [viii] etiket[ix] [x] dan gizi manusia[xi] [xii] di setiap bangsa dan Negara,[xiii] [xiv] [xv] bukan hanya masak memasak makanan di dapur semata.

Gastronomi memiliki bidang kajian yang sifatnya praktis yaitu konversi makanan menjadi hidangan, kemudian teoritis yang lekat dengan ilmu pangan dan teknis dalam bentuk performa, kinerja, evaluasi sistem, dan pengembangan produk pangan itu sendiri, serta gastronomi molekuler dalam bentuk transformasi fisio-kimiawi pangan, atau disiplin ilmu yang peduli dengan transformasi fisik dan kimia yang terjadi selama memasak.[xvi] Aktivitas gastronomi sering pula dikatikan dengan bidang geografi,[xvii] peta makanan,[xviii] sejarah,[xix] pariwisata[xx] [xxi] [xxii] dan lain-lain.

Dengan begitu, kalau mengacu pada definisi, Yogyakarta sebagai Destinasi Wisata Kuliner mestinya lebih baik jika disebut sebagai Destinasi WIsata Gastronomi. Di Yogyakarta kebanyakan wisatawan tidak banyak yang akan berurusan dengan kegiatan masak-memasak di dapur, tetapi mereka justru ingin mencari pengalaman mengkonsumsi makanan. Sepanjang kaki lima di Jalan Malioboro, Jalan Solo (Urip Sumoharjo), Jalan Kaliurang sampai wilayah Kecamatan Pakem, serta di warung ataupun restoran semacam gudeg Djuminten, gudeg Yu Djum, gudeg Pawon, lele mangut mbah Marto di desa Geneng, brongkos Handayani di Alun-alun kidul atau Brongkos Bu Padmo di tepian Kali Krasak, ayam goreng mbah cemplung, Suharti dan mbok Berèk, sate klathak Pak Djono, Pak Pong dan Pak Jede, bakmi Pak Pélé, Pak Paino dan mbah Hadi, nasi merah Jirak sampai dengan rumah makan Bale Ayu, Bale TImoho, dan Bale Raos, Kopi Klothok dan lain-lain yang terekam adalah kegiatan gastronomi, bukan kuliner. Para penjual makanan melakukan pemilihan bahan baku, mencicipi, merasakan dan kemudian menghidangkan makanan kepada para pembelinya. Sementara itu, konsumen yang datang untuk makan makanan di tempat itu mendapat pengalaman menarik, melalui proses pencarian (saat ini kebanyakan melalui internet), mencicipi kelezatannya, melihat proses pembuatannya, bahkan seringkali menjadikan pangan itu sebagai objek kajian penelitian, baik menyangkut gizi, kandungan nutrisi, kebersihan yang dipelajari dan kemudian mereka tulis sebagai ebook atau buku elektronik yang diunggah ke dunia maya, atau juga secara konvensional dijadikan buku cetak yang dipasarkan di toko-toko buku.

Salah satu pakar gastronomi yang terkenal dari Yogyakarta adalah Murdijati Gardjito,[xxiii] [xxiv] [xxv] seorang guru besar emeritus ilmu dan teknologi pangan dari Universitas Gadjah Mada. Banyak buku yang telah dihasilkannya, di antaranya adalah Industri Jasa Boga, Kopi, Menu Favorit Para Raja, Penanganan Segar Hortikultura Untuk Penyimpanan, Fisiologi Buah dan Sayur, Pascapanen, Resep Rahasia Turun Temurun, Pesona Tuban: Irama nikmatnya masakan dan lain-lain.

 

[i]  Samparaya, C.F. (2018). Kemenpar tetapkan 3 Destinasi Wisata Kuliner Indonesia https://travel.kompas.com/read/2018/09/20/083600927/kemenpar-tetapkan-3-destinasi-kuliner-indonesia

[ii] KBBI (2018.) Kuliner http://kbbi.kamus.pelajar.id/arti-kata/kuliner

[iii] Merriam-Webster (2018). Culinary https://www.merriam-webster.com/dictionary/culinary

[iv] Oxford dictionary. (2018). Culinary. https://en.oxforddictionaries.com/definition/culinary

[v] Santich, B. (1996). Looking for Glavour. Kent Town, South Australia: Wakefield Press

[vi] Berchoux, J. (1803). La gastronomie ou l'homme des champs à table. https://archive.org/details/lagastronomieou00deligoog/page/n12

[vii] Food Ethics Council. (2018). What is food ethics? https://www.foodethicscouncil.org/society/what-is-food-ethics.html

[viii] Specialty food. (2018). Specialty Food Association Members’ Code of Ethics. https://www.specialtyfood.com/specialty-food-association/about-us/code-ethics/

[ix] Ciolli, C. (2017). 11 Quirky European Table Manners You Need to Know. https://www.afar.com/magazine/the-weirdest-food-rules-from-around-europe

[x] Seraser. (2018). Dining Etiquette You Need to Know: Gastronomy. http://seraserrestaurant.com/gastronomy/dining-etiquette-you-need-to-know/

[xi] Coveney, J., Santich B. (1997). A Question of Balance: Nutrition, Health and Gastronomy. Appetite. 28 (3): pp. 267-277

[xii] Correia, M.I.T.D. (2009) A journey into the world of taste: medicine, nutrition and gastronomy side by side in health, disease and hedonism. Diplome D’Universite du Gout, De La Gastronomie et Des Arts de La Table. Universite de Reims Champagne-Adenne. http://nutricaoevida.com.br/wp-content/uploads/2011/09/Memoir.pdf

[xiii] Soeroso, A. (2014). Quo Vadis Gastronomi Indonesia. Makalah sebagai pengantar pada FGD Akademi Gastronomi Indonesia pada tanggal 25 April 2014 di Founding Father’s House, Jakarta Selatan

[xiv] Soeroso, A. and Susilo, Y.S. (2013). Traditional Indonesian Gastronomy as a Cultural Tourist Attraction. Journal Applied Economics for Developing Countries (JAEDC), 1: 1-28

[xv] Lilholt, A. (2015). Entomological Gastronomy. North Carolina, USA: Lulu.com

[xvi] Encyclopedia Britannica. (2018). Molecular Gastronomy. https://www.britannica.com/topic/molecular-gastronomy

[xvii] Rinaldi, C. (2017). Food and Gastronomy for Sustainable Place Development: A Multidisciplinary Analysis of Different Theoretical Approaches. Sustainability 2017, 9, 1748; doi:10.3390/su9101748

[xviii] Sosa. (2018). Culinary Journey. http://www.gourmetshop.si/docs/default-source/katalogi-pdf/culinary_journey_en.pdf?sfvrsn=0

[xix] Pitte, J. (2002) French Gastronomy: The History and Geography of a Passion. Translated by Jody Gladding Columbia University Press. https://cup.columbia.edu/book/french-gastronomy/9780231124164

[xx] Sormaz, U., Akmese, H.,  Gunes, E.,  Aras, S. (2016). Gastronomy in tourism. Procedia Economics and Finance. 39: pp. 725-730

[xxi] Hall, M., & Mitchell, R. (2002). Tourism as a force for gastronomic globalization and localization. In A. M. Hjalager & G. Richards (Eds.), Tourism and Gastronomy (pp. 71-90). London: Routledge.

[xxii] Hall, C. M., & Mitchell, R. D. (2000). We are what we eat: tourism, culture and the globalisation and localisation of cuisine. Tourism Culture and Communication, 2(1): pp. 29-37

[xxiii] UGM Press. (2018). Murdijati Gardjito. http://ugmpress.ugm.ac.id/id/writer/detail/murdijati-gardjito

[xxiv] Acadstaff. (2018). Murdijati Gardjito. https://acadstaff.ugm.ac.id/MTMwMjE3OTkz

[xxv] Sudarman, S. (2013). Murdijati Gardjito: Local food produce and wisdom. The Jakartapost, Tue, July 16, 2013, 11:46 am. https://www.thejakartapost.com/news/2013/07/16/murdijati-gardjito-local-food-produce-and-wisdom.html

  • Referensi: